Thèse « Jeune Chercheur Entrepreneur » : Pilotage des fermentations en culture mixte

Porteur(s) : Université de Bourgogne Franche-Comté

Directeur de thèse : Hervé Alexandre (UMR PAM, Équipe VAlMiS)

Financeur(s) : Conseil Régional Bourgogne-Franche-Comté

Parrain : SOFRALAB

Période du projet : 2018-2021

Présentation

Les procédés de fermentation sont présents dans de nombreux secteurs économiques : chimie, pharmacie, alimentaire et environnement. Dans le secteur de l’alimentation l’utilisation des fermentations s’est également généralisée : production de pain, d’alcool (bière, vin, cidre), de vinaigre et dans l’industrie laitière et fromagère.

Le projet proposé a pour objectif de développer une expertise dans le pilotage de fermentation sur des matrices complexes avec des cultures mixtes de levures. Cet objectif sera divisé en 2 axes principaux l’un académique et l’autre à visée industrielle.

L’axe académique sera consacré à l’identification des mécanismes d’interactions directes et indirectes entre micro-organismes dans le contexte fermentaire. En effet, le contrôle de cultures mixtes passe essentiellement par la compréhension du développement de chaque partenaire, leur influence respective au cours de la fermentation et l’impact des facteurs environnementaux au cours de la fermentation.

L’axe professionnel se traduira par la valorisation de ces travaux par le développement d’une expertise et de technologies innovantes dans le pilotage des fermentations en cultures mixtes. L’étude des phénomènes d’interaction entre micro-organismes et l’impact de facteurs biotiques et abiotiques sur leur croissance permettra la conception d’outils de contrôle performants. Le doctorant ayant développé pendant les trois ans du projet une réelle expertise de la maîtrise des fermentations en culture mixte pourrait avoir un rôle de consultant, support et développeur au sein d’entreprises fermentaires dans les filaires agroalimentaires principalement.