Post-doctorat : Impact du potentiel tannique du bois de chêne sur la résistance à l’oxydation des vins blancs de Bourgogne
Porteur(s) : Université de Bourgogne
Responsable(s) scientifique(s) : Régis Gougeon (UMP PAM, Équipe PCAV)
Financeur(s) : Conseil Régional Bourgogne-Franche-Comté ; Vicard ; FEDER (soutien FEDER : 18 900 €)
Période du projet : 2016-2017
Présentation
La vinification et l’élevage des vins blancs en fut de chêne est une tradition qui justifie à la fois un apport qualitatif à la dégustation et une meilleure stabilité oxydative des vins liée à une oxygénation ménagée des vins. Afin d’étudier les composés du bois de chêne possédant des propriétés antioxydantes, un protocole d’identification et de caractérisation guidé par la réactivité de ces composés avec des espèces réactives de l’oxygène sera développé.
L’étape préliminaire à la mise en place de ce protocole consiste à discriminer les vins élevés en futs des différentes chauffes et charges tanniques en fonction de leurs capacités globales à résister contre l’oxydation. La résistance d’un vin à l’oxydation sera estimée par résonance paramagnétique électronique après initiation radicalaire de l’oxydation, une méthode déjà développée et maîtrisée au sein du notre laboratoire. Ces résultats nous permettront de classer les différentes modalités des fûts en fonction de leur apport sur la stabilité oxydative tout au long de l’élevage des vins. En outre, dans le but de comprendre la nature des composés du bois qui contribuent à la stabilité oxydative des vins, des analyses moléculaires ciblées (ellagitanins, composés phénoliques du raisin, glutathion) et non ciblées (par spectroscopies d’absorption UV-visible, FTMS et de fluorescence) seront effectuées sur le même échantillonnage.
