Thèse « Jeune Chercheur Entrepreneur » : Incidence des levures enrichies en glutathion et produits dérivés de levures sur la physiologie microbienne au cours des fermentations et sur la résistance à l’oxydation des vins
Porteur(s) : Université de Bourgogne Franche-Comté
Directeur de thèse : Régis Gougeon (UMR PAM, Équipe PCAV)
Financeur(s) : Conseil Régional Bourgogne-Franche-Comté
Parrain : Lallemand
Période du projet : 2016-2019
Présentation
La stabilité oxydative des vins blancs au cours du vieillissement est une préoccupation majeure de la filière. Qu’il s’agisse de l’oxydation prématurée de vins blancs de garde ou l’oxydation des blancs aromatiques. Dans le cas des vins aromatiques, ceux aux arômes thiolés comme le Sauvignon blanc ou aux arômes terpéniques comme le Muscat, conserver la fraîcheur aromatique et limiter l’évolution oxydative est une priorité du vinificateur. Les causes d‘une oxydation prématurée sont multiples mais l’oxygène reste le pivot des réactions d’oxydation responsables du brunissement ou de la dégradation aromatique (Nikolantonaki et al., 2012a,b, 2014). Parallèlement, la tendance actuelle est à la réduction des doses de sulfites employées, ce qui contribue vraisemblablement au problème de l’oxydation des vins. Dans ce contexte, des alternatives ont été testées afin de réduire ou éliminer les problèmes d’oxydation. L’acide ascorbique par exemple est utilisé pour ces aptitudes à piéger les radicaux hydroxyles et les quinones (Bradshaw et al., 2011). Le glutathion est un autre anti-oxydant naturel dont l’addition au vin contribuerait à la stabilité de la couleur et des arômes (Dubourdieu et Lavigne-Cruege, 2003 ; Roussis et al., 2007 ; Papadopoulou et Roussis, 2008).
Une autre alternative consiste à utiliser des levures inactives enrichies en glutathion ou des levures inactives consommatrices d’oxygène. Les lies de levures ont une capacité à consommer l’oxygène du milieu du fait de la présence de lipides et de stérols (Salmon et al., 2000). Ainsi l’utilisation de levures enrichies en glutathion a fait l’objet de travaux démontrant leur intérêt vis-à-vis de la protection contre l’oxydation des vins (Aguera et al., 2012 ; Rodriguez-Bencomo et al., 2014 ; Comuzzo et al., 2015). Cependant, l’impact des levures inactives enrichies en glutathion sur la capacité antioxydante des vins nécessite d’être évalué de façon fine.
Le glutathion apporté sous forme pure réduite ou sous forme de levures inactives enrichies semble également jouer un rôle sur la physiologie des microorganismes et notamment sur la physiologie de Oenococcus oeni (Rahut et al., 2004, Mercier A, 2016). Cependant, le rôle du glutathion et le mécanisme d’action sur la physiologie des bactéries et des levures en conditions de fermentation reste à définir. S’agissant des levures inactives enrichies en glutathion, le poids des autres constituants apportés avec les levures inactives par rapport au glutathion mérite aussi d’être abordé.
Les objectifs de l’étude sont doubles, le premier est de mieux appréhender l’impact d’adjuvants d’origine levurienne (Levures inactives enrichies en glutathion ou levures inactives consommatrices d’oxygène) sur les phénomènes d’oxydation des vins (en particulier les blancs). Le second objectif est de comprendre l’impact de ces adjuvants sur la physiologie des microorganismes. Les objectifs étant de pouvoir expliquer d’un point de vue mécanistique le rôle de ces adjuvants dans les vins et leur action en tant qu’antioxydant et leur impact sur les fermentescibilités alcooliques et malolactiques et par conséquent sur le profil sensoriel.
