Approche multi-échelles de l’étude de la stabilité oxydative des vins blancs de Bourgogne
Analyse de marqueurs associés à la vinification et à l'élevage
Porteur(s) : Université de Bourgogne
Responsable(s) scientifique(s) : Régis Gougeon (UMR PAM, Équipe PCAV)
Coût total 2016 : 45 000 € (soutien FEDER : 18 000 €)
Coût total 2017 : 76 157 € (soutien FEDER : 29 499 €)
Financeur(s) :
- 2016 : Conseil Régional Bourgogne-Franche-Comté ; Vicard ; FEDER
- 2017 : Conseil Régional Bourgogne-Franche-Comté ; Vicard ; Lallemand ; FEDER
Présentation
L’évolution oxydative des aliments et du vin est un sujet de recherche qui reste au cœur des travaux menés par l’équipe PCAV (anciennement PAPC) (UMR A 02.102 PAM Université de Bourgogne/Agrosup Dijon).
Lors des différentes étapes d’élaboration d’un vin (vinification, élevage et vieillissement) les vins acquièrent une identité chimique propre forgeant ainsi leur état physico-chimique et leur aptitude d’évolution et de résistance à l’oxydation. Afin de comprendre pourquoi certaines pratiques conduisent à des vins dotés de fort potentiel de garde, nous avons développé un outil spectroscopique (résonance paramagnétique électronique) basé sur une réponse à un stress oxydatif chimique contrôlé de nos vins blancs, nous permettant ainsi de les discriminer entre eux. Chaque vin peut ainsi être classé en fonction de son indice de résistance à l’oxydation.
Avec l’acquisition récente d’une chaîne chromatographique couplée à un spectromètre de masse de haute résolution, nous espérons identifier des marqueurs moléculaires corrélés à ces indices.
Pour cela, notre travail est basé sur un lien très fort avec les professionnels/industriels du monde viti-vinicole avec des problématiques bien définies :
- Impact du potentiel tannique du bois de chêne sur la résistance à l’oxydation des vins (tonnellerie VICARD). Si l’interaction entre le vin et le bois de tonnellerie a fait l’objet de nombreuses études depuis plusieurs décennies, il n’existe à ce jour quasiment aucunes données sur la capacité stabilisante de composés extractibles du bois, vis-à-vis de l’oxydation des vins, et notamment des vins blancs. Parmi ces extractibles, les ellagitannins présentent une très grande réactivité, mais en raison de la complexité des mécanismes chimiques dans lesquels ils sont engagés, il est probable que de nombreux adduits soient formés au contact du vin, et seuls des approches métabolomiques non ciblées permettront d’identifier des empreintes moléculaires impliquées dans la stabilité oxydative.
- Incidence des levures enrichies en glutathion et produits dérivés de levures sur la résistance à l’oxydation des vins (société LALLEMAND). Dans un contexte de réduction d’intrants de vinification, et notamment de sulfites, l’utilisation d’alternatives basées sur des composés antioxydants tels que le glutathion est de plus en plus répandue. Cependant, nous avons montré que la teneur en glutathion d’un moût ne permet pas à elle seule d’expliquer l’aptitude au vieillissement d’un vin. Notre hypothèse de travail est que le gluthation n’est qu’un exemple parmi de nombreuses autres molécules de nature peptidiques, qui peuvent être libérées dans le vin. Dans le cadre d’un travail de thèse qui vient de débuter, il conviendra tout d’abord de caractériser différents produits dérivés de levures vis à vis de leurs profils peptidiques en lien avec leurs indices de résistance à l’oxydation.
