Les traitements œnologiques appliqués au moût peuvent-ils modifier sa teneur en vitamines ? Et quelles conséquences cela peut-il avoir sur la fermentation et la composition aromatique du vin ?
Une étude menée par l’UMR PAM (Université Bourgogne Europe, L’Institut Agro Dijon, INRAE Bourgogne-Franche-Comté), en collaboration avec Groupe SOFRALAB®, Italiana Biotecnologie et le Laboratoire Océania, apporte de nouveaux éléments de réponse.
🔬Les chercheurs ont étudié l’effet de 26 produits œnologiques, notamment des agents de collage et des dérivés de levures, sur la teneur en vitamines B des moûts. Certains traitements, comme les bentonites et les charbons œnologiques, peuvent fortement réduire la teneur en plusieurs vitamines, pouvant potentiellement induire des carences nutritionnelles pour les levures. A contrario, certains dérivés de levures peuvent enrichir significativement le moût en vitamines, ce qui pourrait permettre de compenser de telles carences.
L’étude met notamment en évidence le rôle clé de la vitamine B1 (thiamine) : sa disponibilité influence l’activité fermentaire de Saccharomyces cerevisiae ainsi que la production de composés volatils. La restauration du niveau de thiamine dans un moût traité à la bentonite permet ainsi de retrouver un profil de composés volatils proche de celui du moût non traité.
Ces résultats apportent de nouvelles données pour mieux raisonner l’utilisation des traitements préfermentaires en œnologie et confirment, dans des conditions proches de la vinification réelle, que la teneur en vitamines du moût est un paramètre à prendre en compte pour favoriser le bon déroulement de la fermentation alcoolique et préserver le profil volatil et aromatique des vins.
📖 Scientific Reports (Nature Portfolio) : https://www.nature.com/articles/s41598-026-56764-3#Fig2
Modulation of grape must vitamin content by oenological treatments affects Saccharomyces cerevisiae fermentation performance and wine volatile composition
