L’équipe Physico-Chimie des Aliments et du Vin (PCAV) de l’UMR PAM (Université Bourgogne Europe, L’Institut Agro Dijon, INRAE Bourgogne-Franche-Comté) a identifié, pour la première fois, les mécanismes de transfert et de réactivité de l’oxygène impliqués dans les interactions entre le bouchon en liège et le vin.
Fruit de près de vingt années de recherche menées à Dijon sur les systèmes d’obturation, les mécanismes de transfert d’oxygène et le vieillissement du vin, cette étude ouvre de nouvelles perspectives pour mieux comprendre et maîtriser le vieillissement des vins en bouteille.
Les points clés :
• Au cours des premiers jours de stockage, l’oxygène s’équilibre rapidement entre le vin et l’espace de tête de la bouteille.
• À moyen terme, la diffusion progressive de l’oxygène contenu dans les cellules du liège entraîne une augmentation de la teneur en oxygène dans le vin.
• Parallèlement, l’extraction de composés phénoliques du liège et leur réactivité dans le vin réduisent progressivement la concentration en oxygène dissous au fil des mois.
• À plus long terme, le transfert continu d’oxygène depuis l’environnement extérieur à travers le système d’obturation devient le mécanisme dominant de l’oxygénation du vin.
L’article est à lire dans la revue Science Magazine (Science Advances) : https://www.science.org/doi/10.1126/sciadv.aed3023
Deciphering the mechanisms of oxygen transfer into a wine bottle
